怎样制作冻菜(蔬菜冻怎么做)

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

怎么弄冻菜？

❥丰富的冻菜，下酒的好菜

冻菜是北方人喜欢的美食，尤其过年时家家户户都要煮冻菜，说起冻菜是不是你只是想到了皮冻？其实冻菜的品种是非常丰富的，用猪皮熬出胶质，晾凉冷藏成冻，这只是最基本最简单的，还有更高的玩法：

猪皮+排骨=排骨冻

猪皮+鸡肉=鸡肉冻

猪皮+猪蹄=猪蹄冻

猪皮+猪肘=肘子冻

猪皮+鱼=鱼冻

猪皮多次清洗+蔬菜=水晶蔬菜冻

猪皮多次清洗单熬成冻=水晶皮冻

更高阶玩法：混搭：猪皮、肉类、花生还有蔬菜可以混搭配出更多花式品种

水晶皮冻+上色皮冻=双色皮冻

猪皮熬过之后全部捞出剔除，只取浆液冷藏成冻称之为清冻，清冻还分为白冻和红冻

❥水晶皮冻的调味

众多冻菜中，水晶皮冻是个特殊的存在，一道精美的水晶皮冻可以做得晶莹剔透，猪皮的花纹像绣品，带着浓浓的艺术气息，正因为要保持它的洁白与透感，所以除了盐之外基本不放其他的调味，因为各种香料的颜色会破坏这种美感，因而水晶皮冻要想好吃，全凭一碟好料汁，料汁的调配完全可以根据家人的喜好进行调配，你可以调成香辣红油的，也可以调成不辣蒜泥的。各有各的风味。咖啡家的水晶皮冻的蘸汁：葱蒜末，味极鲜，醋，香油，辣椒油、香菜搅拌均匀调配而成，供参考。

❥皮冻的熬制要点

不管是做何种冻菜，猪皮是必不可少的，它的存在是为了增加胶质和粘性，尽管猪蹄和猪肘也有皮，但量小。制作蔬菜冻、鸡肉冻和排骨冻这些更要注意，猪皮的量要给足。

猪皮熬冻之前要经过焯水、拔毛、刮油、清洗、水晶皮冻要二次焯水这几个步骤。

猪皮焯水：猪皮冷水入锅，水中加入料酒和姜葱去腥，煮8分钟捞出。

猪皮拔毛：在选购猪皮的时候，要看清楚捡毛少的买，毛太多能你给气哭。

猪皮刮油：先用刀削去猪皮里面的肥肉，然后两面刮，会刮出很多白腻腻的油脂，要反复地刮，直到刮不出油为止（水晶皮冻的要求），上色皮冻相对不那么严格，刮去表面油脂即可。

猪皮清洗：猪皮刮完油脂切丝，入盐和淀粉大力揉搓，目的是洗去油脂，制作水晶皮冻的记住要用很热水的清洗，这样油脂清洗得彻底，油多冻就不透明。

二次焯水：这针对水晶皮冻来说的，对透明度要求不高的可以省略。

熬皮冻：熬皮冻浆有两个方法，一个是锅里熬，一个是用蒸锅蒸，锅里熬的时候水量适当多加一点，要把蒸发的水分考虑进去，蒸锅蒸的就按比例加入清水。通常我们肉皮和水的比例是1:3，也就是一份肉皮加三份水，这个比例不是死条件，你希望更硬实一点就可以少一点水。时间都差不多，80-90分钟，火力要求最小火力，用锅熬的可以看得见锅面只有中心位置有小小涟漪即可。

熬好的皮浆冻倒入容器中，要放凉之后才可以入冰箱冷藏。

❥咖啡家的冻菜：家人喜欢冻菜，它可是下酒的精美小菜，以前咖啡跟大家分享过水晶皮冻的制法，过于简单咱们就翻页了，今天跟大家分享一道肘子冻，这是红肉冻的代表，再分享一道双色猪蹄冻，希望你们喜欢。

冻菜菜谱分享【肘子冻】&【双色猪蹄冻】

第一道：肘子冻

【食材清单】

肘子750克，猪皮500克，大葱1段，小葱5根，干葱2个，姜1块，香片3片，桂皮1块，干辣椒8个，草果1枚，八角3颗，花椒1把，味极鲜4汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙

——开始制作——

1、把肘子从一侧切开，泡于清水之中，去去血水。（咖啡说：肘子很大，再泡水中间的血水也难以泡出来，将它侧切开，可以泡净中间的血水，令菜肴吃起来更美味）

2、炒锅注入清水，冷水入肘子和猪皮，水中加入小葱，姜片和料酒，水开后煮8分钟，捞出温水洗去浮沫。仔细检查一下肘子皮上是否有毛，有的拔掉，清洗干净。（咖啡说：肘子清洗要用温水，热肉入冷水会使肉质遇冷收缩，蛋白质先行凝固，难以释放出鲜味）

3、汤锅注入开水，入肘子，水中依次加入干葱片、大葱段，味极鲜4汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙和各种清洗过的香料，大火煮开，转小火慢煲1.5小时。

4、处理猪皮，仔细地拔掉猪毛。肘子在煲煮，我们有足够地时间将猪毛清理干净，要耐心哦。

5、刮去油脂，里外都要刮。（咖啡说：猪皮先剔除皮里的肥肉，再用刀仔细地刮掉皮上的皮脂，两面都要刮到，既减少油腻感，又利于成冻）

6、用热水将猪皮清洗干净，切成条。（咖啡说：用热水清洗猪皮，是为了进一步清洗去猪皮的油脂，大家记得要戴手套哦，不要烫着手）

7、肘子煮好之后捞出，过滤汤汁，将各种配料全部清除。（咖啡说：各种香料完成了使命，要将它们全部捞出，不留残渣，使皮冻更加干净，先粗捞出来，再用滤网过滤一遍）

8、将肘子拆骨，肉切成小块。（咖啡说：肘子去骨要干净，以免吃的时候咯牙，另外肥肉部分不要全部放进去，只放一部分）

9、将肘子肉和猪皮倒入锅中，倒入两倍的汤汁，大火煮开转小火，这里的火力要求是文火，用语言形容就是只见涟漪，不见波澜，煮1小时。（咖啡说：为了提高劲道口感，使成型切块更加顺利，水肉的比例调整为2:1，这里的水指的是煮肉的汤汁，要确保火力很小才利于出胶）

10、挑出猪皮，将肘子肉和汤汁装入保鲜盒中，放凉后盖上盖子入冰箱冷藏一夜。（咖啡说：肘子冻要等汤汁冷却下来再入冰箱，最好是冷藏一夜再切片食用）

成品图

第二道：双色猪蹄冻

【食材清单】

猪蹄1000克，猪皮500克，大葱1段，小葱4根，花椒1小把，八角4颗，冰糖6粒，姜数片，草果2枚，香叶4片，桂皮3小块，淀粉1汤匙。生抽3汤匙，料酒4汤匙（猪蹄焯水1，猪皮焯水1，煮红色猪蹄冻2）老抽半汤匙，盐两种各半汤匙，蚝油1汤匙

——开始制作——

1、猪蹄泡30分钟洗去血水，冷水入锅加料酒，大葱，姜片焯水5分钟，温水清洗干净。

2、清洗干净的猪蹄入砂锅，佐以大葱、八角、姜片、料酒，小火炖1.5小时。

3、猪蹄去骨。

4、猪皮焯水，拔毛，两面刮油，温水清洗干净切细丝。

5、入1汤匙盐和1汤匙淀粉。

6、反复揉搓，去掉油脂，清水多次漂洗干净。

7、猪皮和猪蹄均匀地分成两等份。

8、先煮红色猪蹄冻，煮猪蹄的汤汁一分二，里面再加入开水，肉和水的比例是1:3，如果是蒸这个比例就可以了，如果像我一样是煮的，就再加多100克开水。红色猪蹄汤调味如下：盐半汤匙，耗油1汤匙，生抽3汤匙，老抽半汤匙，料酒1汤匙。放入八角，香叶，花椒、小葱结，草果，冰糖大火烧开，小火煮80分钟汤汁出胶粘稠关火。这里注意煮的时候一定要保持小火。

9、红色汤汁煮好放凉送冷藏室凝固，再来煮白色汤汁，入盐半汤匙，姜片，八角和小葱结，大火烧开，小火煮80分钟关火。

10、红色汤汁凝固成形后倒入晾凉的白色汤汁，入冷藏室一夜，第二天可以取食。

成品图

结语

冻菜盛于北方，我们大广东也有，它的名字叫秘制猪蹄冻，深受酒友的喜爱。通常年节家宴，都是凉菜先行，准备荤素搭配的凉菜先上桌，长辈们先落座，吃着小菜，喝着小酒聊着天，咱们就有充裕的时间去准备热菜了。要过年了，提前学一学，用时不慌张，记得收藏早早学习哦。喜欢咖啡的菜谱，请关注：咖啡私房菜，在主页上可以浏览查询更多美食菜谱，想吃好吃的，找咖啡。

肉冻定法

材料：猪蹄子2个  猪皮二斤  姜适量  八角二整个  味极鲜一茶碗

做法：

1：猪蹄子跟猪皮凉水下锅，煮开锅捞出来，洗干净。

2：猪蹄子 猪皮 姜 八角一起放锅里煮烂乎，把猪蹄子跟猪皮捞出来切小块。

3：把剩余的汤倒了盆里，切好的猪蹄子跟猪皮也放进去，加上味极鲜即可