​4道特色融合菜

4道特色融合菜

（顺德捞鸡）

主料：：

白切鸡一只约1250克。

辅料：

香菜、葱丝、姜丝、红萝卜丝、柠檬叶丝各适量。

调料：

盐、糖、盐焗粉、花生油、白芝麻各适量。

制作：

1、将鸡宰杀清洗干净，水锅加入姜葱，调少许盐，烧开后关火，下入鸡水浸20分钟，然后捞起浸泡冰水大概20分钟左右。

2、浸泡好的鸡肉用手拆骨撕肉，加入调料捞匀摆盘，蔬菜料围边，洒上白芝麻，可与客人一起捞匀，边捞边带领客人说：“捞起捞起，捞的风生水起！

（黄桃紫苏火腿小方）

主料：

黄桃肉260克 紫苏叶3克

辅料：

意大利风干火腿2片 醋籽5克

小料： 食用苗1克

调料：

罗拔臣明胶8克 力娇酒10克 柠檬汁12克

制作：1

. 将黄桃果肉和紫苏叶放入搅拌机，低速打成微微颗粒状；

2. 将打好的原料入锅小火加热烧去水气，熬制浓稠后，稍微冷却加入调味料搅拌均匀待用；

3. 风干火腿改成合适的大小的条，交叉入方型模具中，填入黄桃馅料，再盖上火腿片压；

4. 将脱模具黄桃紫苏火腿小方摆盘，装饰醋籽和食用苗即可。

（三文鱼鲜茭水晶簪）

主料：

三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克

辅料： 水晶簪5个

小料： 食用花苗1克

调料： 泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克

水晶簪制作：

1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；

3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。

水晶簪: 菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克。

（铲豉桂鱼）

主料：

鲜活桂鱼1条（约1000克）。

辅料：

青椒条20克、红椒条20克、洋葱条20克。

调料：

豆豉30克、薄荷叶10克、青桔20克。

制作：

1、桂鱼改刀成条状；

2、桂鱼挂淀粉糊；炸制金黄，鱼头鱼尾炸好码盘；

3、锅内放入蒜片豆豉酱青红椒条和炸好的桂鱼，翻炒均匀；出锅码盘即可，薄荷叶、青桔点缀。